المخاطر الصحية للأغذية المقلية

المخااطر الصحية للأغذية المقلية

ربما يعتقد البعض أن المخاطر الصحية للأغذية المقلية ناتجة عن كون هذه الأغذية مشبعة بالدهـــــــون المحولة أو أنها عالية بمحتواها من الصوديوم أو أنها غنية بالكربوهيدرات البســــــيطةSimple Carbs التي ثبت ضررها علي الصحة العامة.كــلا....!

القصة بدأت في الخامس والعشرين من أبريل في عام2002م في ستوك هولم في الســـويد عندما أعلنت البروفوسوره مارجاريتاتورنك فيست الباحثة في قسـم كيمياء البيئة بجامعة ستوك هولم أن عددا من الأغذية الاساســــيةفي حياتنا والتي نتناولها بشكل يومي مثل الخبزـ البطاطس الشبس ـ البطاطس المقلية ـ البسكويت وحبوب الافطار ـ وأغذية الاسناك مثل الفشار والبرنجز وغــــيرها تحتوي مستويات عالية من مادة الأكرايل أمايدAcrylamid وأن هذه المادة تتكون دون قصد في غذائنا وبالتحديد في الأغذية النشوية عندما تتعرض لدرجات حرارة عالية كما يحدث في عمليات القلي العميق والشواء والتحميروالتحميص.والي الان لم تتوفر معلومات اكثر من ذلك عن كـــيفية تكون هذه المادة عندما يتعرض الغذاء لدرجات حرارة عالية.

اجتمعت منظمة الصحة العالميةWHO بعدها بشهرين في جــنيف اجتماعا طارئا وذلك لتقــيــيم المعلومات التي نشرت في البحث حضر الاجتماع 25 خبير وأعلنت المنظمة قلقــها مــن تواجد الأكرايل أمايد في أغذية تعتبر أساسية ويتناولها الإنسان بشكل يومي وجاء هذا القلق علي لســـان السيد/جورجن سكلوندت مـــنسق منظمة الصحة العالمية لســـلامة الغـــذاء حـيث قال إذا كــانـت المعلومات التي نعرفها عن الأكرايل أمايد من خلال المياه وحيوانات التجارب حقيقية أوصحيحة فان هذا سوف يكون فزعا غذائيا آخر.فما الذي تعرفه منظمة الصحة العالمية عن الأكرايل أمايد؟

*ماهو الأكرايل أمايد؟
الأكرايل أمايد مادة كيميائية ذات أغراض متعددة في الصناعة فهو يستخدم في إنتاج مادة البولي أكرايل أمايد وهي مادة تسـتخــدم في تنقــية مياه الشـــرب وفي صناعة مواد التغليف والبلاستيك وصناعة أدوات التجميل والغراء كما انه احد مكونات دخان السجائر.

والبولي أكرايل أمايد مادة غير سامه لكن لابد في كل مرة يستخدم فيها البولي أكرايل أمايد يبقــي جزء من مادة الأكرايل أمايد متبقية في المادة المعالجة فمــثلا نجد أن المتبقي في مياه الشرب بعد المعالجة وحسب ماتوصي به منظمة الصحة العالمية هو0.5ميكروجرام /لتر.

*ماهي المخاطر الصحية للأكرايل أمايد ؟
الأكرايل أمايد عــرف بأنه مـادة مســــرطنةCarcinogens لحــــيوانات التجــارب وكذلك مادة ســامةToxic للجــهازالعصــبي للحيوان والإنسان حـيث عرف عنه تسببه بتلف الجهاز العصبي للأشخاص الذين يتعــرضــون له في أماكـــن عمــلهم ولأن الأكرايل أمايد تم اكتشـــافه حـديثا في الغذاء فانه لا توجـد لدى FDA مستويات محددة يمكن اعتبارها حدود آمنة في الغذاء حتي الآن.

لكـن المسـتويات التي تم اكتشـافها في بعض الأغذية مخــيفه جدا اذاماقورنت بالنسبة التي سمحت بهــــا منظـــمة الصحـــة العالمـــية في مــياه الشــــرب بعــد معــالجـــتها بالــبولي أكــرايل أمايد وهي 0.5ميكروجرام/لتر

وعلي ســبيل المــثال أجريت دراســـة على أغذية شـركات الوجبات السريعة التي تقدم البطاطس المقلــية ومعلـبات الســناك في الولايات المتحدة الأمريكية والموجودة أيضا في محيطنا اتضح أن إحدى العـينات تحـــتوي من مادة الأكرايل أمايد300مرة قدر الكمية المســموح بــها في كأس من الماء.وأخري تحوي من هذه المادة600مرة قدر الكمية المسموح بها في كأس من الماء

*كيف يتكون الأكرايل أمايد في الغذاء؟
منذ الخــامس والعشــرين من أبريل عام2002م والأبحاث تجري علي كيفية تكـــون هذه المادة في الغــــذاء وكل ماعــرف هوأن هــذه المــادة تتكــون في الأغــذية المحـتوية علي نســـبة عالية من الكربوهيدرات اذاماتم تسخــينها إلى درجــــــات حرارة عالية جدا كما يحدث أثناء القلي والشواء والتحميص أو التحمير

ويعتقـد علماء من الولايات المتحدة الأمريكية وكندا والسويد واستراليا والمملكة المتحدة أن وجود الحـامض الأميني أسباراجينAsparagine والجـلوكوز معا يكونان الأكرايل أمايد تحت درجات حرارة عالــية جــدا ولأنه ثبت فعــلا تكــون هذه المادة في غذائنا بعدد من الدراسات المختلفة في أنحاء العـــالم فقـــد اجتمعت منظمة الصحــــة العالــــميةWHOبالتنســـــيق مع منظمة الأغذية والزراعةFAO في جنيف في السابع من مارس عام 2005م ضم هذا الاجـــتماع 35خـــبير من خمسة عشردولة في العالم لدراسة كيفية الحد من تكون هــذه المادة في غذائنا لأن تزايد الإصابة بمرض السرطان في العالم ربما يكون لها أسباب غذائية.

* كيف نستطيع الحد من تكون مادة الأكرايل أمايد في غذائنا؟

الحقيقة أن هناك توصيات عديدة صدرت للحد من تكــون هـــذه المادة في غذائنا فهناك توصيات خاصة بالمنتجين وأخري للمتداولين وأخري للمستهلكين وهي التي تهمنا:

1) ـ لاتخـزن البطــاطس علي درجة حرارة أقل من8 درجات مئوية ولا تضعها في الثلاجة بل خـزنها في مكان مظلم وعلي درجات حرارة 8 درجات مئوية أو أعلي قليلا

2) ـ عندما تقـلي البطاطس أو الأغذية النشوية لا تحرقها بل يكفي أن تصل إلي اللون الذهبي الأصفر وليس البني

3) ـ لاتجعل حرارة القلي تتعدي175 درجة مئوية

4) ـ إذا استخدمت الفرن في الطهي لاتجعل حرارة الطهي تتعدي 200 درجة مئوية إذا كنت تستخدم فرن ذوحراره مباشرة ولاتتعدي190 درجة مئوية في الأفران ذات المراوح

5) ـ انقــع البطــاطس بعــد التقـطيع وتخلص من الماء قبل القلي أو يمكن سلقها أولا ثم القلي

6) ـ تجنب تحمــير وتحميص الخــبز والتوســت وجميع المخـبوزات والمعجنات حتي تكون اللون البني المحروق

7) ـ اتبع التعليات المدونة علي بطاقة المنتج

جيد

ـ لا تستخــدم الأغـذية المقلـية أكـــثر مـــن2ـ3 مـــرات في الأســــبوع فنظـام القلي أسوأ أنظمة الطي

منقول