صناعة الدهن في بغديدا
نجيب شابا هدايا
نظراً لكون بغديدا منطقة زراعية تكثر فيها المحاصيل الزراعية المتعددة كالحنطة والشعير والعدس لذلك أصبح من الضروري قيام سكانها بتربية الحيوانات والمواشي والأغنام والأبقار لتغزو المنتوجات الحيوانية أسواق بغديدا والقرى المجاورة لها لتسد الحاجة المحلية ولذلك سعى سكان بغديدا الى ابتكار طرق عديدة لاستخراج الدهن من الفائض عن الحاجة من مشتقات الحليب وكما يلي:-
1- استخراج الدهن من اللبن الرائب (خلوة) ويتم بإتباع الخطوات التالية:-
أ- نضع مقدار معين من اللبن الرائب (خلوة) في وعاء جلدي قربة (جودة) أو كوذه( ). معلق على ركائز ثابتة أو مشدود بحبال مثبتة بوتد حديدي (سكثه) في الحائط ويكون حر الحركة.
ب- نقوم بدفع الوعاء الطليق (كوذه) إلى الأمام ثم إلى الخلف ترافقها رَجّه قوية فجائية لتحريك ما في داخل الكوذة ولمدة نصف ساعة تقريباً فتتكون كتل دهنية صغيرة مفصولة بعضها عن بعض تسمى (قصقوصي) ثم يضاف الماء البارد داخل الكوذة خاصة في فصل الصيف لغرض الإسراع في عملية فصل الدهن وباستمرار عملية الرَج والتحريك تتكون كتلة دهنية لينة تسمى (زبد) أو (كرئه) أما باقي العملية فتكون بشكل سائل ابيض اللون يشبه الحليب يسمى الشرش (دوئي) والتي كانت تستخدم سابقاً كوجبة غذائية مع أقراص الخبز (جلئي) وأحياناً تستخدم للشرب بدلاً من الماء وقت الحاجة.
ج- تجمع الكتل الدهنية اللينة والناتجة عن العملية في وعاء خاص ويسلط تحتها مصدر حراري وبعد برهة من الزمن نلاحظ فصل الدهن عن بقية الرواسب بصورة تامة ويرتفع نحو الأعلى بصورة نقية جداً يسمى الدهن الحر (مشخا حر) أما الرواسب النهائية فتسمى (دويثه) ويترك الدهن الصافي جانباً حتى يبرد ويتم خزنه في وعاء جلدي يسمى (عكه) وبتطور الزمن وتطور صناعة الفخار تم اختراع وعاء فخاري كبير يسمى زير (سندانة) ليتم خزن الدهن فيه حيث كانت بعض الخديديات النجيبات يقمن بإضافة كمية معينة من مادة الدبس (خليوثة) لإعطاء نكهة أكثر طيباً ومذاقاً.
وأحياناً كانت بعض الخديديات يقمن بإضافة كمية من مادة البرغل (كركر) فوق الكتل الدهنية أثناء عملية الغليان وذلك للإسراع في عملية فصل الدهن الحر عن بقية الشوائب المترسبة (دويثه).
2- استخراج الدهن من مادة اللورة (أُلُرْ)
اللورة (أُلُرْ): هو عبارة عن مادة مستخرجة من ماء الجبن المتخلف من صهر الجبن أثناء تسليط النار تحته مع التحريك المستمر حتى تبدأ عملية الغليان وتهدئة النار فنلاحظ تكون طبقة ثخينة فوق ماء الجبن وبعدها يتم فصل هذه المادة المسماة (أُلُرْ) عن بقية الرواسب التي تستخدم في عجن الطحين بها لأغراض الخبز بدلاً من الماء. توضع حارة اللورة (أُلُرْ) في إناء عميق ويتم دعكها بواسطة اليد بصورة مستمرة مع التحريك الدقيق وتسمى هذه العملية (براخة) وتحتاج إلى جهد عضلي كبير مع خبرة ومهارة فائقة في التنسيق بين عملية دعك المادة وتحريكها بطريقة فنية وبعد مرور ساعة على العملية نحصل على قطرات دهنية بشكل طبقة شفافة تنساب إلى إحدى جهات الإناء وهكذا تستمر العملية بإضافة قليل من الماء البارد للإسراع في عملية فصل الدهن الناتج على شكل كتلة دهنية لينة ثم تبرد وتخزن بنفس طرق الخزن التي مر ذكرها أما الرواسب فتكون على شكل مادة صلبة تترك جانباً لعدم الاستفادة منها.
